| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Carpaccio de marisco
Autor:
Álvaro
Centro de estudios:
Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares
Ingredientes
- 500 ml + 6 cdas de AOVE
- Cascaras del marisco
- 2 huevos
- Sal
- 250 de fresas
- 1 mango
- 600 g de vino blanco
- 720 g de azúcar
- 100 g de limón
- 300 g + 2 cda de Vinagre de Jerez
- Aromas
- 500 ml de zumo de lima
- 10 g de agar-agar
- 520 g de agua
- 50 g de dextrosa
- 6 g de neutro para sorbetes
- 740 g de mango natural
- 210 g de pulpa de mango
- 300 g de pistachos
- 1 cdta de mostaza de Dijon
- Sal
- Cabezas de marisco
Elaboración
Mayonesa de marisco
– Sofreímos las cabezas y pieles del marisco para que saquen todo su jugo.
– A continuación echamos 500 ml de aceite y dejamos que se infusione 30 minutos aprox.
– Después hacemos una mayonesa
Frutas encurtidas
– Ponemos en un cazo el vino y dejamos que reduzca un poco para quitarle el alcohol.
– Añadimos 200 g de azúcar, el limón, 300 g de Vinagre de Jerez y los aromas hasta que se disuelva el azúcar.
– Cortamos la mitad de las fresas y el mango en dados de 1cm y con el resto de fresas las cortamos en triángulos.
– Una vez cortado todo añadimos la fruta en el encurtido y las dejamos unos 10-15 minutos.
Gel de lima
– Mezclar muy bien 5 g de agar con el zumo de lima, hasta que no haya grumos.
– Llevar a ebullición y pasar a un recipiente. Enfriar.
– Una vez gelificado, triturar hasta que la mezcla esta lisa y pasar a un biberón.
Helado de mango encurtido
– Pelar y cortar en trozos el mango y encurtirlo.
– Mezclar en frío 220 g de azúcar, la dextrosa y el neutro.
– Calentar 450 g de agua y agregar en forma de lluvia la mezcla.
– Llevarlo a ebullición.
– Dejar enfriar la base 5 min y verterla dentro del recipiente del mango, acto seguido añadir la pulpa de mango y mezclar con el túrmix.
– Dejar madurar 24h.
Pistacho garrapiñado
– En una sartén grande, hacer un caramelo con 300 g de azúcar y 70 g de agua.
– Una vez obtenido un color dorado se le añaden los pistachos, removemos sin parar hasta que se caramelicen todos.
– Una vez caramelizados todos lo pasamos a un silpat y los dejamos enfriar.
Gel de vinagreta
– Batir las 2 cdas de Vinagre de Jerez con la sal y la mostaza, en un cuenco, hasta que esta última se disuelva.
– Después se debe agregar 6 cdas de aceite, removiendo para que la mezcla emulsione.
– Tras esto, se debe añadir una pizca de pimienta negra recién molida.
– Mezclar muy bien 5 g de agar con la vinagreta , hasta que no haya grumos.
– Llevar a ebullición y pasar a un recipiente. Enfriar.
– Una vez gelificado, triturar hasta que la mezcla esta lisa y pasar a un biberón.
Polvo de marisco
– Deshidratar las cabezas.
– Una vez deshidratadas las trituramos hasta tener polvo y las pasamos por un colador.
