Elaboración

Se trata de una tosta muy fina y crujiente de pasta brick sobre la que va el carpaccio hecho con carrillada de ternera guisada y el foie marcado a la plancha. El carpaccio se sirve tibio ya que se le da un golpe de soplete al emplatar, con lo que se consiguen dos efectos: El primero, derretir tanto el colágeno de la carrilada como la grasa del foie y quedando muy tierno y untuoso; y el segundo, al servirlo a temperatura de 35 grados aproximadamente (misma temperatura que la boca) lo hace especialmente agradable al comerlo.
Va regado con la estrella del plato, una reducción hecha con Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez, mantequilla y trufa, sabores que redondean y potencian a la perfección este bocado. Para aportar el toque vegetal he finalizado con unas clavelinas y un poco de cebollino.

NUESTRA REDUCCIÓN
Poner en un cazo el Vinage de Jerez al Pedro Ximénez junto con una cucharadita de dextrosa y reducir hasta obtener una textura densa y untuosa. En ese momento, añadir una nuez de mantequilla, y la trufa. (Si no tienes trufa, puedes usar un aceite de trufa). Emulsionar.

Poner en un cazo 1 litro de agua a infusionar con el romero
Sellar las carrilladas con un poco de aove en la olla a presión. Retirarlas
Rehogar las verduras en mirepoix, con la sal y la pimienta.
Verter el agua en la olla a presión
Meter las carrilladas
Cocer en la olla a presión a fuego medio durante 35 minutos.
Una vez cocidas las carrilladas, las desmigamos y mezclamos con el foie marcado a la plancha.

Envolver en papel film dado forma cilíndrica y congelar.

Emplatar y disfrutar!!!

Consulta al receta original en Cocina Jesús Jiménez