Carpaccio de bacalao y champiñones con crema de tomate picante por Charo Romero

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Ingredientes

1 trozo de bacalao fresco
2-3 champiñones
1 limón
aceite de oliva
sal
pimienta
tomillo
200 g de tomates maduros
1 cebolla
1 puerro
1 pimiento verde
una cucharada de salsa picante
vinagre de Jerez
aceite de oliva
sal
pimienta
tomillo

Elaboración

Picar finamente la cebolla, el puerro y el pimiento verde y poner todo a pochar en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva

Trocear el tomate y ponerlo en un bol, sazonar y añadir un chorro de vinagre de Jerez

Mezclar bien y dejar que macere durante 10 minutos como mínimo

Verter el agua que suelte el tomate a la cazuela de las verduras y dejar que se pochen bien

Después retírarlas del fuego y mézclarlas con el tomate, salpimienta y añadir una pizca de tomillo

Triturar añadiendo un chorro de aceite de oliva

Limpiar los champiñones y córtarlos en láminas muy finas con ayuda de la mandolina

Extenderlos en un plato llano poniendo en el centro un poco de crema de tomate

Cortar el bacalao en láminas finísimas y colócarlas sobre la crema de tomate

Condimentar con un chorrito de zumo de limón, sal, pimienta

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.