Canelón de Vinagre de Jerez relleno de rabo de toro y chocolate

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Ingredientes

Pasta de canelón

Agua
Almíbar tpt
Vinagre de Jerez
Elastic Sosa

Relleno de canelón

Rabo de toro
Zanahoria
Cebolla
Puerro
Ajo
Tomate
Vino tinto
Pimentón dulce
Laurel
Pimienta
Agua
Chocolate negro 70%

Elaboración

Pasta de canelón

Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Después de unos minutos, verter y estirar sobre una placa hasta que queden unos 2 mm de grosor.

Relleno de canelón

Estofar el rabo de toro a la manera tradicional ,dorar la carne y reservar, sofreír las verduras, incorporar el tomate y el pimentón, añadir el vino tinto, dejar evaporar el alcohol y añadir el agua.

Dejar cocer por espacio de 3h. Cuando la carne esté tierna, retirar, dejar enfriar y desmigar. Triturar el caldo y pasar por un colador.

Mezclar la carne de rabo de toro desmigada con parte del caldo y el chocolate negro 70% fundido.

Rellenar los canelones con la carne y reservar.

Reducción de rabo de toro

Cruijiente de chocolate y especias

Aire de rabo de toro

Texturizar el caldo hasta obtener la textura deseada.

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.