| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Caballa confitada con encurtidos en Vinagre de Jerez, su reducción, aire de frambuesa y caviar de tomate
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Ingredientes
- Caballa 1 unidad
- Aceite Oliva 1L
- Pepino 1Unidad
- Zanahoria 1 Unidad
- Cebolla 2Unidades
- Rabanitos 1 Unidad
- Tomate 2 Unidades
- Frambuesas 400Gr
- Vinagre de Jerez 750ml
- Azucar 600g
- Agua 250ml
- Lecitina de soja
- Mazorquitas de Maíz 1 Bote
Elaboración
Limpiar la caballa, sacarle los lomos y confitarlos en aceite de oliva.
Después, cortar la verdura y disponerlo en un plato.
Mezclamos 400ml de Vinagre de Jerez, 200ml de agua, 200gr de azúcar y las frambuesas.
Removemos bien hasta que el azúcar se diluya y le añadimos la verdura (Importante que este sumergida)
Escaldamos los tomates retiramos su piel y semillas(Conservándolas, estas serán el caviar).Con la parte carnosa hacemos un concassete.
La reducción del encurtido lo haremos cuando la verdura se haya macerado bien, y procederemos escurriendo las frambuesas y reservándolas.
El líquido sobrante lo llevamos al fuego con 400gr de azúcar y dejamos reducir hasta conseguir la textura deseada.
El aire lo preparamos triturando las frambuesas y le añadimos 50ml de agua y una cucharadita de lecitina de soja, con ayuda de una varilla, lo levantamos.
Por último emplatamos , cortando el rabanito con mandolina fina como carpaccio.
