| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Bosque rojo de Jerez
Autor:
Danna Ali Chávez Rivera
Centro de estudios:
Instituto Tecnológico Fuenllana FP
Ingredientes
- 250 g de nata
- 100 g de yemas
- 365 g de azúcar
- 4 láminas de gelatina de colas de pescado
- Aromatizantes
- 250 g de fresas
- 25 g + 1 cda de Vinagre de Jerez al P.X.
- 50 g de zarzamora
- 30 g + 3 gotas de Vinagre de Jerez al Moscatel
- 50 g de frambuesas
- 15 g de Vinagre de Jerez al Moscatel
- 100 g de jugo de naranja natural
- 1 g de agar agar
- 30 g de queso crema
- 15 g de leche
- 3 almendras peladas
- 0,15 g de agar agar
- Colorante
Elaboración
Mousse de fresa al P.X.
– Macerar fresas troceadas con Vinagre de Jerez al P.X. y añadir 150 g de azúcar.
– Una vez maceradas las fresas las vertemos en una olla para dar una cocción y rectificar el sabor añadiendo más azúcar si fuese necesario.
– Triturar las fresas con batidora de mano hasta obtener un concentrado para luego colarlo.
– Realizamos una crema inglesa: infusionando leche y nata con 100 g de de azúcar y los aromatizantes.
– Una vez infusionada la leche la añadimos en hilo a las yemas y varillamos, pasamos por un colador a la misma olla de cocción y ponemos al fuego hasta que espese un poco.
– Añadimos la crema inglesa pasándola por un colador al concentrado de fresa, aún en caliente añadimos las colas de pescado a la mezcla e integramos; se puede añadir unas gotas de colorante y por último escudillar en un molde.
Salsa de zarzamora al Moscatel
– Macerar las zarzamoras troceadas en 15 g de Vinagre de Jerez al Moscatel. Una vez maceradas las zarzamoras pasamos a una olla al fuego para dar una cocción y concentrar sabores, rectificar el sabor y añadir más azúcar (15 g) si lo requiere, dependiendo del espesor que se le quiera dar se puede añadir un poco de agua.
– Triturar con ayuda de una batidora de mano y por último pasar por un colador.
Salsa de frambuesa con Vinagre de Jerez Reserva
– Macerar las frambuesas troceadas en el Vinagre de Jerez Reserva. Una vez maceradas las zarzamoras pasamos a una olla al fuego para dar una cocción y concentrar sabores, rectificar el sabor y añadir más azúcar si lo requiere, dependiendo del espesor que se le quiera dar se puede añadir un poco de agua.
– Triturar con ayuda de una batidora de mano. Por último pasar por un colador
Salsa de naranja con Vinagre de Jerez al Moscatel
– En un olla añadimos el jugo de naranja y agregamos 35 g de azúcar. Cuando arranque a hervir añadimos el agar agar.
– Pasamos a un molde, y una vez que esté solidificada la gelatina trituramos con ayuda de una batidora de mano hasta tener la textura de un gel/salsa.
– Se puede aprovechar el líquido para añadir textura al plato con algunas esferificaciones: para esto se deja enfriar en un vaso aceite de oliva en la nevera, una vez que este frio añadimos el líquido con ayuda de una jeringa.
Salsa de leche al Moscatel
– Triturar con ayuda de una batidora de mano el queso crema, la leche y las almendras peladas.
– Pasar al fuego a dar un pequeño hervor y añadir el agar agar. Añadir las gotas de Vinagre de Jerez al Moscatel.
Caramelo al P.X.
– Realizar un caramelo con 30 g de azúcar y añadir una cda de Vinagre de Jerez al P.X. junto con el colorante. Dar un acabado.
