| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Bolitas de patata rellenas de chorizo de Málaga al vinagre de Jerez Reserva 12 y romesco
Autor:
Xenia Melnikov
Centro de estudios:
Centro de Estudios Superiores de Hostelería de Málaga (CESHMA)
Ingredientes
- Ingredientes para 9 bolas:
- Para salsa romesco:
- 40 ml de Vinagre de Jerez Reserva
- 10 g carne de ñora
- 7 g pimentón dulce
- 4 tomates pera maduros
- 1 cabeza de ajos
- 80 g de almendras tostadas
- 80 g de avellanas tostadas
- 125 ml de aove
- Sal
- Pimienta
- Relleno de chorizo:
- 1 cebolla
- 70 g de chorizo de Málaga
- 50 ml de vinagre de Jerez Reserva
- ¼ cucharadita de pimentón dulce
- Pizca de pimentón picante
- AOVE
- Bombas de patata:
- 500 g de patatas
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Pimienta
- Para el empanado:
- Harina de trigo
- 2 claras de huevo ligeramente batida
- Panco (pan rallado japonés)
- Decoración:
- Hojas de Citra Leaves (Koppert Cress)
Elaboración
Bolitas de patata rellenas de chorizo de Málaga al vinagre de Jerez Reserva 12 y romesco
Para la salsa romesco:
Hacemos en los tomates un corte en forma de cruz y los metemos al horno junto a la cabeza de ajos para que se asen. Los asaremos 45 minutos a 180º. Los sacamos cuando veamos que están asados ambos. Y pelamos ambos.
Tostamos las almendras y las avellanas en la sartén.
Introducimos todo lo que ya hemos elaborado y el resto de ingredientes en el vaso de la batidora. Lo trituramos todo muy bien y lo reservamos.
Para el relleno de la bolita:
Cortamos la cebolla y el chorizo en brunoise.
Salteamos la cebolla en el aceite hasta que esté bien pochada. Ahora añadimos el chorizo y salteamos todo durante 5 minutos. Por ultimo, añadimos el Vinagre de Jerez Reserva, el pimentón (dulce y picante) y dejamos todo a fuego lento hasta que el vinagre se reduzca. Dejamos enfriar.
Para formar las bolitas:
Pelamos las patatas y las ponemos a hervir con 1 hoja de laurel. Cuando están hervidas, tras comprobarlo, las escurrimos y pasamos por un pasa-puré. Cuando a salido del pasa-puré, sazonamos el puré con sal y pimienta.
Formamos bolitas de 42-45 gramos (aproximadamente salen 9) hacemos un hueco con el dedo en el centro y rellenamos la bola con un poco de chorizo. Una vez rellena cerramos el agujero.
Boleamos la masa de patata rellena con las manos. Empanamos las bolas con la harina, clara de huevo y por último por el panko (pan rallado japonés). Freímos con aceite de oliva a
(170 C) hasta que se doren.
Emplatado:
Servimos en un plato rectangular donde hacemos una cama redonda de salsa romesco para colocar la bola sobre ella. Finalmente decoramos con un punto de salsa de Romesco y una hoja de Citra Leaves de Koppert Cress.
