Elaboración

Bolitas de KartoffelklÖbe rellenas de ragout de conejo al vinagre de pedro ximénez

ELABORACIÓN:

Limpiamos, deshuesamos y troceamos el conejo, sal-pimentamos y marcamos en una sartén, y desglasamos con el vinagre. Reservamos.

Para la  KartoffelKlöβe, pelamos la patatas, las rallamos aderezamos con sal y las cocemos, en una olla previamente con leche infusionada con nuez moscada y pimienta durante unos 6 minutos. Hacemos unas bolas del tamaño de un bocado, reservamos en el congelador o en un abatidor.

Cortamos la cebolla en 4 partes, puerro, zanahoria, patata, calabacín y berenjena doramos y desglasamos la sartén con el vinagre. verter en la olla el sofrito y cubrir con agua. Dejar que se haga a fuego lento.

Hacemos un sofrito, en una sartén con Aceite de Oliva Virgen extra, añadimos el ajo, la cebolla el pimiento rojo y por último el tomate, todo previamente cortado en mirepoix. Y después de unos 7 minutos le añadimos el Vinagre, dejamos hasta que reduzca y reservamos.

En una olla añadimos en conejo, sofrito y le añadimos el fondo, para terminar su cocción aproximadamente unos 20 minutos.

Una vez que el conejo está jugoso lo retiramos y trituramos el sofrito. (Si está muy líquida la salsa espesamos con un roux.) Con un molde circular echamos el conejo y lo metemos en el abatidor, hasta esté compacto y podamos hacer la otra parte de la bola y hacemos el mismo procedimiento.

Para las bolas  de KartoffelKlöβe, cuando la esfera del ragout de conejo estén congeladas la introducimos en la media esfera de patata y cerramos la esfera con la otra media.

Las rebozamos con harina, huevo y panco, y a la sartén con aceite caliente y freímos.

Para el emplatado cogemos un plato vistoso, cubrimos el fondo con la salsa de sofrito con vinagre y montamos la bola en medio con un poco más de salsa arriba para poner las hojas de perejil.