Bolas de merluza con cebolla encurtida y salsa sobreusa gaditana con pétalos de tomate

Autor:
Alejandro Bernal Buceta

Centro de estudios:
IES Salmedina

Votos 156

Ingredientes

Merluza limpia 200gr
Pan de molde 2 rebanadas
Cebolla morada 2
Vinagre de Jerez Reserva al Moscatel 250ml
Miel 1 cucharada
Harina 100gr
Caldo de pescado 500ml
Manzanilla 125ml
Ajo 2 Cayena
Agua 250ml
Sal 10gr
Tomate 1
Azúcar 7gr
Harina de arroz 40gr

Elaboración

ELABORACIÓN:

El día previo a la elaboración dejamos la cebolla en un bote hermético que contenga: Vinagre de Jerez Reserva al Moscatel, agua, sal y azúcar.
Dejamos en un cuenco con caldo de pescado el pan de molde, cortamos en trozos pequeños la merluza y la cebolla encurtida, mezclamos y apartamos.

Para la salsa cortamos ajo en láminas y rehogamos junto con la cayena, añadimos harina y dejamos que tueste un poco, añadimos la manzanilla y dejamos que reduzca, echamos el caldo de pescado y llevamos a ebullición removiendo para evitar que se asiente, pasamos por un colador, volvemos a llevar a ebullición y apartamos.
Tomamos más cebolla encurtida y la pasamos por la sartén hasta que coja un poco de color, añadimos la miel y caramelizamos.

Para la piel de tomate en tempura mezclamos agua con la harina de arroz, sacamos piel de un tomate, pasamos por el tempura y freímos.

A la hora de emplatar disponemos la salsa, encima de ella un lecho de cebolla encurtida caramelizada sobre la que dispondremos las albóndigas coronadas con la piel de tomate en tempura.

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.