| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Bizcocho de chocolate templado en fondo de crema inglesa de romero y sorbete de fresa y frutos del bosque al Pedro Ximénez por Isaac Benítez Olivar
Autor:
Centro de estudios:
Ingredientes
- Para bizcocho templado:
- 150 gr cobertura chocolate negro
- 3 yemas
- 5 claras
- 75 gr mantequilla
- 23 gr azúcar
- Para la crema inglesa de romero al PX:
- ½ litro de leche
- 4 yemas
- 90 gr de Azúcar
- 1 rama de tomillo
- 7 ml de Vinagre de Jerez PX
- Para el sorbete de fresas y frutos del bosque al PX:
- ½ kg de pulpa de fresa y frutos del bosque
- 200 gr sacarosa
- 50 gr glucosa
- 5 gr estabilizante de helado
- 220 gr de agua
- 30 gr Vinagre de Jerez PX
Elaboración
PARA EL BIZCOCHO:
Montar las yemas con el azúcar y derretir la cobertura y la mantequilla al baño maria. Posteriormente, incorporamos las yemas montadas a la
cobertura con la mantequilla y reservamos.
Montar las claras a punto de nieve y añadir las claras montadas a la cobertura y darle poco a poco movimientos envolventes sin que se bajen las claras.
Finalmente, cocinamos al horno a 125ªc de 24-28 minutos.
PARA LA CREMA INGLESA AL ROMERO:
Infusionar la leche con la rama de tomillo a fuego medio (importante no dejar que hierva ya que dejaría un sabor demasiado amargo). Una vez que esté listo apartar del fuego entre 3-4 minutos para potenciar el sabor.
En un bol de medio punto introducir yemas y añadir azúcar y mezclar muy poco (no se puede batir ya que le meteriamos aire y no queremos eso). Vertemos la leche pasada por un colador a las yemas con el azúcar y mezclamos con una lengua, cocinándolo al baño maría, mientras movemos sin parar con una lengua, ( ya que si lo hacemos con barilla se crearía mucha espuma) muy importante que no pase de 85 grados ya que se cortaría. Una vez llegado a esa temperatura se saca del baño maría y dejamos que enfríe para añadirle el Vinagre de Jerez PX y mezclar.
PARA EL SORBETE:
Preparar un almíbar con el 50% de la sacarosa , el agua , el vinagre y la glucosa en polvo y llevarlo a los 50 grados y dejarlo reposar
3-5 minutos. A continuación, mezclamos el resto de la sacarosa con el estabilizante y lo añadimos al almíbar. Lo llevamos a los 83 grados y dejamos enfriar.
Añadir el almíbar a la pulpa de fresa y frutos rojos y dejar macerar 24 h. Meter el preparado en la sorbetera o mantecadora entre 20-25 minutos y una vez esté listo reservar en el congelador entre 8-10 horas.
EMPLATADO:
Colocamos el bizcocho templado en el centro del plato y le ponemos encima un aro de ISOMALT. Formamos una caneshe con el sorbete y lo introducimos en el interior del aro. Con una jarra, echamos la crema inglesa en el fondo del plato y, para terminar, le damos un poco de vida con los pétalos y las flores.
