Bacalao con espárragos y uva en cesto de queso

Autor:
Sapore di sale

Centro de estudios:

Ingredientes

350 gr. migas de bacalao remojado
24 espárragos verdes frescos
granos uva roja
1 cucharada hojas de perejil picado
1 diente ajo picado
1 cucharada vinagre de jerez
aceite de oliva
120 gr. queso parmesano rallado

Elaboración

Desmenuzar el bacalao, bien seco y mezclar con el diente de ajo y el perejil picados; aliñar con un poco de aceite de oliva.
Reserva en un lugar fresco …

Calentar el horno a 200ºC.
Con el queso rallado, hacer 4 círculos, sobre una bandeja forrada con papel de horno …
hornear y cocer hasta que el queso esté ligeramente dorado de los bordes.
Retirar del horno y sin dejar enfriar, poner cada pieza de queso encima de un utensilio, para darle forma de rulo abierto, (yo lo he puesto encima del rodillo). .. cuando el queso esté frío, retirar del molde …

Cortar la parte dura de los espárragos, lavarlos y cocer a la plancha, (antes se pueden cocer unos minutos al vapor o al microondas, para que queden más tiernos).
Lavar las uvas y pelar la mitad de los granos.

En un bol, emulsionar el vinagre, un poco de perejil picado y 4 cucharadas de aceite de oliva.
Para servir los platos, poner los espárragos y el bacalao, dentro de los cestos de queso, con los granos de uva al lado; aliñar con la vinagreta y servir al momento …

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.