| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Bacalao a baja temperatura , falsa vinagreta de pil pil con crujiente de tinta de calamar
Autor:
Álvaro Naranjo Martín
Centro de estudios:
CES Juan Pablo ll
Ingredientes
- 200 g de lomo de bacalao
- 1 unidad de cayena
- 1 pizca de aceite de oliva
- 1 bolsa de vacío
- 50 ml aceite girasol
- 25 ml aceite oliva
- 25 ml vinagre de jerez gran reserva
- (Todo el jugo soltado anteriormente en la bolsa de vacío.)
- 160 g de patata
- 300 ml de agua
- 130 g de aceite de girasol
- 110 g del agua de la cocción de la patata
- 20 g de harina floja
- 2 g de tinta de calamar
- 50 g de cebolla
- 50 g de pimiento rojo
- 50 g de pimiento verde
- 50 g de pimiento amarillo
- 110 ml de vino blanco
- 15 ml de vinagre de Jerez Pedro Ximénez
- 1 c/s de sal
Elaboración
Bacalao a baja temperatura
– Metemos todos los ingredientes en la bolsa de vacío y la sellamos.
– Con el horno precalentado a 60ºC vapor; introducimos el bacalao durante 10 minutos.
Falsa vinagreta de pil-pil
– Separamos la cayena del jugo del bacalao y montamos.
– Reservamos.
– Mezclamos las grasas y el vinagre hasta contener una mezcla homogénea y posteriormente.
– Vamos añadiendo a hilo fino al pil-pil montado.
Crujiente de tinta de calamar
– Pelamos y cortamos las patatas en cachelos, ponemos a cocer.
– Una vez cocidas las patatas , separamos el agua de las patatas. Mezclamos el agua de patata con el aceite, harina y tinta de calamar.
– Con ayuda de una batidora, mezclamos todo hasta conseguir una mezcla homogénea;
posteriormente ; dejamos reposar 10 minutos.
– Una vez la masa esté reposada, con una sartén caliente, sin aceite , vertemos un poco de la mezcla homogénea , dejamos cocinar y retiramos en un plato con papel absorbente.
Quenelle de pimientos
– Cortamos todas las verduras en brunoise , en una sartén caliente con un chorro de aceite , añadimos la cebolla con un poco de sal.
– Cuando empieza a tener color añadimos el pimiento verde , cuando empiece a dorar añadimos el pimiento amarillo y después de este , el rojo.
– Cuando tenemos todo pochado , añadimos el vino para desglasar y terminar la cocción.
– Cuando el vino esté casi reducido, añadimos el vinagre y salteamos hasta reducir.
