| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Atún Rojo Macerado en Vinagre de Jerez y Mango aliñado acompañado de aire de mango
Autor:
Juan Luis Merino Valle
Centro de estudios:
I.E.S. El Picacho
Ingredientes
- 100 g de atún rojo
- 100 ml de vinagre de Jerez
- 100 ml de zumo de naranja
- 100 g de azúcar
- 5 g de jengibre
- 2 Unid de diente de ajo
- 20 g de la parte verde del tallo del puerro Ingredientes para el mango:
- 1 Unid de mango, mitad para el aire y la otra mitad para la guarnición
- 100 ml Aceite de cilantro
- 20 g de Tomillo
- 150 ml de leche
- 1,5 g de Leticina
Elaboración
Para el atún se cortarán los 100g y los sellaremos en la plancha, una vez este sellado se meterán en agua con hielo.
Hacer un marinado mezclando el vinagre, el azúcar, el zumo de naranja, el ajo y el jengibre. Lo dejaremos en ebullición durante 5 minutos, apartaremos y añadimos el puerro, se verterá el atún en el marinado y lo dejaremos reposar 24 horas.
Elaboración del Mango:
- Mezclar el aceite de cilantro y el tomillo bien picado.
- Se cortará en dados pequeños.
- Para el aire de mango usar la mitad del mango y triturarlo junto a la leche y la leticina y verter en el sifón.
