| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Armonía de raíces
Autor:
Fahad Aljaberi
Centro de estudios:
MasterD
Ingredientes
- 150 g de pan
- 400 ml de agua
- 200 ml de bebida de almendra
- 100 ml + 10 g de AOVE
- 100 g de almendra marcona crudas (sin tostar, sin sal)
- 2 pepinos (pelados y sin semillas)
- 3 dientes de ajo
- 60-65 ml de Vinagre de Jerez al P. X.
- Sal
- 20 g de cebollino
- 30 g de perejil (solo hojas)
- 250 ml aceite de girasol
- 70 g de azúcar
- 50 g de mantequilla
- 200 g de cebolla roja
- 2 hojas de laurel
- 500 g de remolacha (junto con los recortes)
- 200 ml de caldo de pollo
- 5 g de xantana
- 300 g de hígados y corazones de pollo
- Crema de remolacha al Pedro Ximénez
- Pimienta negra
- 100 g de jugo de remolacha
Elaboración
Ajo blanco
– Remojamos el pan en la bebida de almendra junto con 300 ml de agua muy fría, dejamos remojar durante 15 minutos.
– Mientras tanto limpiamos los pepinos pelándolos y quitando las semillas.
– A continuación, echamos la mezcla de pan, agua y bebida de almendra, junto con las almendras, los pepinos pelados, 2 dientes de ajo, 10-15 ml de Vinagre de Jerez al P.X. y sal al gusto en el vaso del Thermomix.
– Trituramos a velocidad máxima durante 2 minuto.
– Luego vierte 100 ml de AOVE poco a poco mientras que el Thermomix está a velocidad 3, al terminar de verter el aceite, sube la velocidad asegurando que el ajo blanco adquiera una textura homogénea.
– Finalmente pasa el ajo blanco por un colador fino y se reserva en la nevera hasta su uso.
Aceite de cebollino y perejil
– Tritura el cebollino, el perejil y el aceite de girasol durante 5-7 minutos.
– Pasa por un colador muy fino.
– Deja enfriar dentro la nevera hasta su uso.
Crema de remolacha al Pedro Ximénez
– Carameliza 150 g de cebolla roja junto con 60 g de azúcar y 50 g de mantequilla.
– Luego añade el laurel, 3oo g de remolacha (juntos con los recortes) y 20 ml de Vinagre de Jerez al P.X.
– Cocina todo durante 5 minutos.
– Finalmente vierte el caldo de p y deja cocinar durante 15 minutos a fuego medio.
– A continuación, retira las hojas de laurel y tritura la mezcla junto con la xantana para obtener una crema homogénea.
– Pasa la crema a un biberón.
– Reserva hasta su uso.
Hígados y corazones de pollo
– Empezamos en cortar los hígados y corazones de pollo en dados muy finos. Reserva hasta su uso.
– A continuación, corta 50 g de cebolla roja y un diente de ajo en brunoise muy fino.
– Una vez cortada saltea la cebolla junto con el ajo durante 2-4 minutos.
– Pasado el tiempo, añade los hígados y los corazones, cocina durante 2 minutos.
– Finalmente echa la cantidad suficiente de crema de remolacha hasta que la mezcla se quede homogénea. Reserva hasta su uso (servir caliente).
Arcos de remolacha macerado en vinagre de jerez al Pedro Ximénez
(Se llaman arcos porque tienen forma de arco al cortarlos y presentarlos.)
– Primero empezamos con los líquidos: mezcla 10 g de azúcar junto con el jugo de remolacha, 30 ml de Vinagre de Jerez al P.X. y 100 ml de agua, dejar en un bol.
– Con la ayuda de una mandolina, corta 200 g de remolacha en rodajas finas.
– Luego, amonta las rodajas unas por encima de las otras y empieza a cortarlos con la ayuda de un aro pequeño.
– Cuando tengas ya las rodajas en aros pequeños, corta los por la mitad y transfiere al bol donde tienes la mezcla de Jerez-acha (Jerez y remolacha) y déjalos macerar durante 10 minutos.
