| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Al – AndATÚN
Autor:
Javier Alejandro Almado Marquez
Centro de estudios:
Egibide - Mendizorrotza
Ingredientes
- Tataki de atún rojo:
- 250 gr de atún rojo
- Pimienta recién molida
- Sal
- Marinada:
- 250 gr de Vinagre de arroz
- 250 gr de Vinagre de Jerez al Px
- 150gr de vino blanco
- 20gr de shiitakes secos
- 35 gr de alga kombu
- 100gr de agua
- Para el ajoblanco:
- 200 gr de yemas de espárragos
- 250 gr de leche de coco
- 150gr de agua de cocción de espárragos
- 85 gr de almendras
- 6 dientes de ajo
- 150 gr de leche entera
- 100 gr de aceite de oliva virgen extra
- Para el chutney:
- 200gr de pimientos del piquillo
- 150gr de fresas
- 50gr de cebolla
- 50gr de ajo
- 50 gr de pimiento rojo
- 25 gr jengibre fresco
- 1lt de vinagre de jerez al moscatel
- 20 gr de azucar
- Tahini tostado:
- 500 gr de sesamos negro
- 100 gr de aceite de sésamo
- 50 gr de nata
- 10 gr de tinta de calamar
Elaboración
Tataki de atún rojo marinado en vinagre de jerez con ajoblanco de espárragos y coco acompañado de chutney de piquillos y fresas y salsa de tahini tostado
- Tataki de atún rojo – Procedimiento:
Sal pimentamos los lingotes de atún rojo y marcamos a fuego muy fuerte por todos los lados, enfriamos rápidamente para evitar que se nos cocine el centro metiéndolo en la marinada que hemos hecho y dejamos reposar unas horas allí Sacamos, escurrimos y cortamos en cubos.
- Para el ajoblanco – Procemiento:
Blanqueamos los ajos partiendo de agua fría unas 3 veces, luego blanqueamos 2 veces más con leche.
Trituramos todos los ingredientes, emulsionamos con aceite de oliva, colamos y dejamos enfriar.
- Para el chutney – Procedimiento:
Cortamos todas las verduras en brunoise pequeñas y en una cazuela , las pochamos hasta que se caramelicen. Cuando tengamos el color deseado, desglasamos con vinagre de jerez y dejamos reducir junto con el azúcar, trituramos y colamos.
- Tahini tostado – Procedimiento:
Salteamos el sesamos ligeramente en una sartén, y trituramos hasta que se vuelva una pasta, añadimos el aceite de sésamo, la nata y la tinta de calamar y reservamos
Montaje:
Con ayuda de un molde, intercalamos el chutney y la salsa de tahini en forma de botones.
Colocamos dentro del aro, los tacos de atún rojo y con una jarra vertemos el ajoblanco dentro del círculo hasta que se llene el fondo.
Colocamos puntos de aceite de oliva virgen extra y decoramos
