| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Ajoblanco de anacardo y almendra con Vinagre de Jerez Reserva
Autor:
Ángel Rábago Fernández
Centro de estudios:
MásterD
Ingredientes
- 100 g de anacardos y 100 g de almendras (sin tostar para el ajoblanco)
- Aove.
- Vinagre de Jerez Reserva y Vinagre de Jerez al P.X. Reserva.
- Mejillones escabechados (aceite, vinagre, clavo, laurel, sal y bolas de pimienta)
- Zamburiña en salsa americana
- Frutos secos sin tostar (pistacho ,avellanas y almendras)
- Sal y pimienta
- Pan tostado
- 100gramos de vinagre P.X.
- 100 gramos de agua
- 2 gramos de agar agar
- 200ml de aceite semillas muy frio
Elaboración
1 – Ajoblanco: en un vaso batidor ponemos los anacardos y almendras hidratados con el agua que les ha cubierto , sal, pimienta, 30 ml de vinagre reserva , 90ml de aove y batimos hasta que consigamos la textura deseada y si la queremos mas espesa añadimos mas aceite .
2 – Preparar los mejillones y zamburiñas. Unos 4 o 5 mejillones y otras 4 o 5 zamburiñas. Los mejillones los escabechamos con aceite, vinagre, clavo, laurel, sal y bolas de pimienta y las zamburiñas en salsa americana.
3 – Vinagreta de frutos secos , pistachos , almendras, avellanas , los partimos un poco para que no sean los trozos muy grandes , y los tostamos un poco con tres gotas de aceite , pero por separado pues unos necesitan mas tiempo para tostarse que otros , los echamos en un cuenco con 30ml de vinagre PX Reserva de Jerez y 90ml de aove , sal , pimienta y emulsionamos .
4 – Caviar de vinagre de Jerez PX Reserva. Ponemos el agua a hervir superando los 90 grados para que el agar agar haga efecto, con los 100ml de agua, 100ml de vinagre Jerez PX Reserva y los 2 gramos de agar agar, el aceite de semillas muy frio y con eso lavamos el caviar.
Emplatado
En el centro el ajoblanco , alrededor los mejillones y zamburiñas , unos pocos de frutos secos en vinagreta repartidos por el plato , pan tostado , y el caviar de vinagre de PX Reserva para darle color y el punto acido al ajoblanco .
