MILHOJAS DE REQUEPIÑA

Autor:
PAULA NOGUEIRAS SOLIÑO

Centro de estudios:
EFA A CANCELA

Ingredientes

• STREUSEL AVELLANA
o 55g HARINA DE AVELLANA
o 45 g AZÚCAR MORENO
o 55 g MANTEQUILLA
o 15 g GRANILLO DE AVELLANA
• PIÑA FRESCA
• CHUTNEY
o 250 g DE VINAGRE DE JEREZ “EL MANJUELO, VINAGRE JEREZ RESERVA”
o 130 g DE AZÚCAR MORENO
o 500 g DE PIÑA NATURAL
o 50 g JUGO DE CÁSCARA DE PIÑA
o UNA PIZCA DE PIMIENTA,JENGIBRE,ANÍS VERDE Y UN POQUITO DE GUINDILLA
• HELADO DE REQUEIXO
o 215 g LECHE
o 175 g REQUEIXO(QUESO GALLEGO)
o 25 g GLUCOSA
o 20 g DEXTROSA
o 63 g SACAROSA
o 3 g NEUTRO
• CONFITURA DE PIÑA
o 100 g PIÑA
o 100 g AZÚCAR
o 4 g ANÍS

Elaboración

MILHOJAS DE REQUEPIÑA

STREUSEL AVELLANA

ELABORACIÓN:MEZCLAMOS TODOS LOS INGREDIENTES MENOS LA MANTEQUILLA, ARENAR TODOS LOS INGREDIENTES Y POR ÚLTIMO COCER EN HORNO A 150º 20 MINUTOS.

PIÑA FRESCA

ELABORACIÓN:HACER UN CARPACCIO CON LA PIÑA EMPAPAR EN UN ALMÍBAR DE TXT ( AGUA Y AZÚCAR ) Y SEMILLAS DE ANÍS VERDE. LA SACAMOS Y LA METEMOS EN LA DESIDRATADORA. EL RESTO LA CORTAREMOS EN BRUNOISSE

CHUTNEY

ELABORACIÓN:LO PONDREMOS EN EL FUEGO COMO UNA CONFITURA HASTA QUE COJA EL PUNTO DE CONFITURA.

HELADO DE REQUEIXO

ELABORACIÓN:PONER EN EL FUEGO LOS AZÚCARES Y LA LECHE HASTA QUE LLEGUE A LOS 40º Y AÑADIREMOS EL NEUTRO REMOVER Y SE QUITA CUANDO LLEGUE A LOS 85º, PONER A BAÑO MARÍA INVERTIDO HASTA QUE LLEGUE A LOS 4º.POR ULTIMO INCORPORAR EL REQUEIXO,PASARLO POR LA TURMIX Y FINALMENTE MANTECAMOS Y CONGELAMOS.

CONFITURA DE PIÑA

ELABORACIÓN: LO PONDREMOS EN EL FUEGO HASTA QUE ESTE COJA EL PUNTO DE CONFITURA.

MONTAJE:

BASE DE STREUSEL,MONTAR UN MILHOJAS DE PIÑA Y CREMOSO COMBINANDO CON EL CHUTNEY Y PIÑA FRESCA EN BRUNOISSE.

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.