Recetas

brioche de aceitunas polenta y cebolla con salmonete y chutney de tomate de ramillete

Autor:
Noelia

Centro de estudios:
EHIB escuela de hostelería islas baleares

Tartar de Quisquillas con Ajo Blanco Malagueño y perlas de vinagre de Jerez

Autor:
Francisco Javier Somoza Álvarez

Centro de estudios:
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Bolitas de KartoffelklÖbe rellenas de ragout de conejo al vinagre de pedro ximénez

Autor:
Paula María Barranco Martín

Centro de estudios:
CESHMA centro de estudios superiores de hostelería

Solomillo a baja temperatura marinado

Autor:
Javier

Centro de estudios:
IES EL FONTANAL

Bolitas de patata rellenas de chorizo de Málaga al vinagre de Jerez Reserva 12 y romesco

Autor:
Xenia Melnikov

Centro de estudios:
Centro de Estudios Superiores de Hostelería de Málaga (CESHMA)

Tumi

Autor:
Adrián Casares García

Centro de estudios:
EFA A CANCELA

Ensalada con vinagre de Jerez

Autor:
Enric

Centro de estudios:
CETT

Lingote de tartar templado de Codorniz en escabeche de manzana

Autor:
Rubén Barriga García

Centro de estudios:
Escuela de Hostelería de Toledo

¡Bares, qué lugares!

Autor:
Rubén Torres Cano

Centro de estudios:
Escuela de Hostelería de Toledo

Fresas maceradas, crema de fresa, microbizcocho de frutos rojos y teja de vinagre de jerez

Autor:
Aitor Aldazabal Onda

Centro de estudios:
AIALA ESCUELA DE HOSTELERIA

Magret de pato, roble, bosque.

Autor:
Nadezhda Abramova

Centro de estudios:
Mediterráneo Culinary Center

Ajo blanco de mango con un pequeño decorativo de sardina curada

Autor:
Alejandra Núñez Rodríguez

Centro de estudios:
Eshaex

Acetum Tartare de Retinto Madurado a la vista del cliente

Autor:
Rossana Elizabeth

Centro de estudios:
IES HELIÓPOLIS

Baba, jerez y cardamomo

Autor:
José Manuel Ballesta Fernández

Centro de estudios:
IES Los Montesinos - Remedios Muñoz

Mousse de queso de cabra con interior fondante y praliné de pistacho con combucha

Autor:
Rodrigo Martinez Baquero

Centro de estudios:
EFA A Cancela

Caballa con verduras escabechadas, fresas encurtidas y emulsión de wasabi y hierva buena

Autor:
Javier Benitz

Centro de estudios:
CEBANC

Codorniz Castellano – Jerezana

Autor:
Francisco López Plaza

Centro de estudios:
CIFP Simone Ortega

Canelón de rabo de toro con un crocante de piñones, un vello de vinagre de módena, esferificaciones de vinagre de jerez y aire de naranja zanahoria y vinagre blanco

Autor:
IZAR MATE OTEGUI

Centro de estudios:
CEBANC

Carrot cake con aire de vinagre de jerez

Autor:
VALERIA BAZ GONZÁLEZ

Centro de estudios:
EFA A CANCELA

Bannana Coffee con aire cítrico

Autor:
Alba Vilas Arjones

Centro de estudios:
EFA A Cancela

MILHOJAS DE REQUEPIÑA

Autor:
PAULA NOGUEIRAS SOLIÑO

Centro de estudios:
EFA A CANCELA

Boquerones dos texturas tradicionales al aroma del vinagre de Jerez con lactonesa de espinacas

Autor:
Marta Contreras Pacheco

Centro de estudios:
Cepa LegiónV-Eshaex

Fresas maceradas, con helado de vinagre y tierra de galletas

Autor:
Beatriz Fernández Rubio

Centro de estudios:
Cepa LegiónV-Eshaex

Picantón al vinagre de Jerez en dos tipos de cocción, con yema curada y peineta

Autor:
Elisabeth Ramírez Cerrato

Centro de estudios:
Cepa LegiónV-Eshaex

Una pequeña delicia

Autor:
Miriam Álvarez Carro

Centro de estudios:
EFA A CANCELA

Tartaleta de puerros asados con toffee de vinagre Pedro Ximenez y romesco

Autor:
Antonio García Martín

Centro de estudios:
Centro de Estudios Superiores de Hostelería de Málaga (CESHMA)

Tartar de Jerez

Autor:
Krisna M. Ramírez Vélez

Centro de estudios:
Basque Culinary Center

Solomillo de pavo con montaditos de berenjena y queso

Autor:
Evarilyn Pontiles

Centro de estudios:
CESHMA

Albóndigas de cerdo en escabeche

Autor:
María de los Ángeles Pérez Román

Centro de estudios:
IES Alminares, Escuela de Hostelería y Turismo

Solomillo con salsa de vinagre, con cremoso de manzana asada con crujiente de remolacha, puré de remolacha con gelatina de naranja y espárragos trigueros

Autor:
Mónica Rosa Roldán

Centro de estudios:
IES Alminares, Escuela de Hostelería y Turismo

Chicharrón de pato con sus 15 ali-olis

Autor:
Daniel Castelló Palma

Centro de estudios:
Escuela superior de Hostelería de Sevilla

Cumbreza – Perdiz escabechada sobre cama de lentejas Beluga

Autor:
David Lázaro Andrés

Centro de estudios:
IES Buero Vallejo -Escuela de Hosteleria Guadalajara-

Tiraditos de corvina con emulsión de tomate

Autor:
Alex Paredes Pruaño

Centro de estudios:
I.E.S. Arroyo hondo

Jerez en raya

Autor:
Juan Carlos Diaz García

Centro de estudios:
IES Heliópolis

Frambuesas con vinagre, albahaca y avellana

Autor:
Daniel Verdejo Adan

Centro de estudios:
Espaisucre

Ceviche de corvina

Autor:
José Gabriel Rojas Zegarra

Centro de estudios:
Hurtado de Mendoza

Tataky de ciervo

Autor:
Neyva Rivas Montes

Centro de estudios:
Hurtado de Mendoza

Al – AndATÚN

Autor:
Javier Alejandro Almado Marquez

Centro de estudios:
Egibide - Mendizorrotza

Tartaleta de fresa, vinagre, mousse de chocolate y crujiente de caramelo

Autor:
María Carmona Guerra

Centro de estudios:
Escuela de Hostelería de San Roque

TIPOS DE VINAGRE DE JEREZ

Vinagre de Jerez
Vinagre de Jerez Reserva
Vinagre de Jerez Gran Reserva
Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez
Vinagre de Jerez al Moscatel

 

VINAGRE de JEREZ

Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.