Visión integral del Vinagre: puri relleno de chutney de kiwi, raita de kéfir con uvas especiadas, reducción de PX y gelatina de Vinagre de Jerez al PX.

Autor:
Miguel Zamora Riesco

Centro de estudios:
Escuela de Hostelería de Sevilla

Ingredientes

  • Chutney de kiwi:
  • 440g Kiwi
  • 140g Pera rocha
  • 25g Remolacha
  • 165g Azúcar panela
  • 65g Vinagre de Jerez Reserva
  • 65g Vinagre de Jerez
  • 15g Pulpa de tamarindo
  • 0.5g Pimienta rosa
  • 8g Jengibre
  • 1 Chile rojo
  • 1,5g Canela en rama
  • 3g ralladura naranja
  • Reducción de Vino PX
  • 150g Vino PX
  • 0.5g Anís estrellado
  • 0.4g Cardamomo verde
  • 4 uds de Clavo de olor
  • 2.5g Caramelo de violeta
  • 10g Azúcar panela
  • Puris:
  • 30g Harina de trigo
  • 90 g Semolina de trigo
  • 120g Agua
  • 10g Aceite de oliva
  • Sal
  • Gelatina de Vinagre de Jerez al PX:
  • 70g Vinagre de Jerez al PX
  • 40g Vino PX
  • 5,5g Pulpa de tamarindo
  • 2g Gelatina
  • Raita de Kéfir: 
  • 45 g Kéfir desuerado (Se obtiene colando el kéfir de leche a través de una tela de quesero durante 8 horas.)
  • 25g Gamoneu de 3 leches 
  • Mezcla de 5 pimientas c/s
  • Sal c/s
  • 10 granos de Pimienta rosa
  • Uvas aliñadas
  • 20g Uvas blancas (preferentemente PX, Palomino o Moscatel) 
  • Sal
  • Pimienta
  • Tajin c/s
  • Vino PX c/S

Elaboración

Chutney de kiwi:

  1. Pelar el kiwi, pera y remolacha y cortarlas en daditos de 0,5 cm de lado.
  2. Disponer en una olla junto con los vinagres y el azúcar.
  3. Agregar la pulpa de tamarindo, la pimienta rosa y la canela.
  4. Rallar el jengibre y la naranja y agregarlos.
  5. Añadir el chile rojo, cortado por la mitad transversalmente. Pasados 15 minutos, retirar.
  6. Cocinar durante unos 30 minutos más, hasta conseguir una consistencia de compota.
  7. Retirar la canela y refrigerar.

Reducción vino PX:

  1. Infusionar el vino con todos los ingredientes a fuego mínimo, con tapa, durante 10 minutos. Dejar reposar durante otros 20 minutos, tapado.
  2. Colar.
  3. Reducir a fuego medio, sin tapa, hasta obtener la consistencia deseada.

Puris: 

  1. Mezclar ambas harinas y la sal.
  2. Calentar el agua hasta que esté tibia.
  3. Mezclar las harinas, el agua y el aceite, trabajando hasta homogeneizar la mezcla.
  4. Dejar reposar en nevera, con film a piel, durante unos 30 minutos.
  5. Estirar con rodillo hasta obtener una capa de 1 mm de grosor, aproximadamente.
  6. Con un cortapastas de 6 cm de diámetro, cortar círculos.
  7. Freír en aceite bien caliente (180 °C), creando turbulencias para que sufle el puri.

Gelatina de Vinagre de Jerez al PX: 

  1. Hidratar la gelatina en agua fría.
  2. Mezclar el vino, el vinagre y la pulpa de tamarindo.
  3. Calentar, diluyendo el tamarindo. Colar.
  4. Agregar la gelatina y homogeneizar.
  5. Disponer en un recipiente de tal manera que resulte una altura de 0,5 cm.

Raita de Kéfir: 

  1. Mezclar el queso rallado, el kéfir y los demás ingredientes.
  2. Meter en manga pastelera.

Uvas aliñadas: 

  1. Cortar las uvas en cuartos, de forma longitudinal, y aliñarlas.

 

Montaje del plato:

  1. Disponer el raita de kéfir con la manga pastelera sobre la mitad izquierda del plato.
  2. Sobre éste, repartir 3 cuartos de uva y 3 cubitos de gelatina de vinagre de 0,5 cm de lado.
  3. Rellenar un puri con chutney de kiwi, a través de un pequeño orificio en su parte más fina.
  4. A la derecha del raita, dibujar una línea de reducción de vino.
  5. Sobre ella, disponer el puri relleno y 3 cubitos de gelatina.

 

VINAGRE de JEREZ

Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.