México con acento andaluz

Autor:
Alba Mateos Salguero

Centro de estudios:
Fundación Cruzcampo

Ingredientes

  • Cebolla encurtida:
  • 3 cdas vinagre de jerez reserva
  • 2 naranjas
  • 1cda sal gorda
  • 2 cebollas moradas
  • Seitán enmolado:
  • 1 bloque de seitán esponjoso
  • 2cdas de mole concentrado
  • 150ml de agua
  • 1/4cdta vinagre de jerez reserva
  • Mayonesa de chipotle ahumado:
  • 2 yemas de huevo
  • 1cdta vinagre de jerez reserva
  • 1/4cdta sal
  • 1 chipotle ahumado
  • Tortilla:
  • 100gr harina de maíz amarillo precocida
  • Agua
  • Sal
  • Lechuga rizada

Elaboración

  1. Cortamos las cebollas moradas en juliana, las introducimos en un tarro de cristal hermético con la sal, el vinagre y el zumo de las naranjas. Dejar reposar en frio al menos 1 día.
  2. Cortamos el seitán en tiras con un grosor de 2cm, marcamos en una sartén antiadherente a fuego fuerte y reservamos, disolvemos el concentrado de mole en un cazo pequeño con el vinagre y el agua. Calentamos a fuego suave hasta que tenga una textura homogénea y suave.
  3. Ponemos el seitán en una bandeja, lo cubrimos con el mole y reservamos.
  4. En un bol mezclamos la harina con el agua y la sal hasta tener una masa consistente. Dejamos reposar 10min. Hacemos bolas de 20gr y las prensamos con ayuda de una tortillera. Las calentamos en una sartén antiadherente por ambos lados hasta que estén doradas Emulsionamos las yemas con el vinagre y el aceite hasta obtener una mayonesa ligera, en un robot trituramos el chipotle y pasamos por un colador para dejarlo lo más fino posible. Añadimos el puré de chipotle a la mayonesa y mezclamos hasta que esté bien integrado. Lo ponemos en un biberón y reservamos a la hora del emplatado.
  5. Lavamos la lechuga rizada y secar bien, cortamos las cebollas en brunoise y montamos el taco con la lechuga, la cebolla, dos tiras de seitán y la mayonesa.

 

VINAGRE de JEREZ

Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.