| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Jerez en raya
Autor:
Juan Carlos Diaz García
Centro de estudios:
IES Heliópolis
Ingredientes
- - Para la torrija al Vinagre PX:
- Brioche:
- 250 gr de harina de fuerza
- 4 gr de sal
- 50 gr de azúcar
- 2 huevos M
- 80 gr de mantequilla
- 25 ml de leche
- 9 gr de levadura fresca
- Infusión de la torrija:
- 100 ml de leche entera
- 100 ml de nata 15%
- 40 gr de azúcar
- Piel de limón y naranja
- 1/2 de canela en rama
- 2 huevos M
- 35 gr de Vinagre Jerez PX
- Caramelizado:
- 20 gr de azúcar
- 30 gr mantequilla
- - Para el mousse de chocolate blanco:
- 3,5 gr de gelatina en hojas
- 62 gr de leche
- 100 gr de cobertura de chocolate blanco
- 125 gr de nata 35 %
- - Para el glaseado espejo de Vinagre Jerez Reserva
- 4,5 gr de gelatina
- 75 gr de azúcar
- 75 gr de glucosa
- 32 gr de Vinagre Jerez Reserva
- 50 gr de agua
- 50 gr de leche condensada
- 75 gr chocolate blanco
- - Coulis de frutos rojos
- 120 gr frutos rojos
- 30 gr azúcar moreno
- 20 ml vino oloroso dulce Jerez
- 10 ml de Vinagre Jerez PX
- - Teja de azúcar
- 30 gr de glucosa
- Colorante alimenticio rojo
Elaboración
Torrija de pan brioche al Vinagre PX con bombones de mousse de chocolate blanco y glaseado espejo de Vinagre Jerez Reserva, coulis de frutos rojos perfumado con vino oloroso de Jerez y PX y teja de azúcar.
Elaboraciones:
– Para la torrija de brioche al Vinagre de Jerez PX:
1º Para el brioche vertemos la leche tibia y la levadura.
2º Unificar todos los ingredientes menos la mantequilla.
3º Amasar en Kitched Aid o manualmente hasta quedar una masa.
4º Añadir mantequilla en dados poco a poco y una vez incorporada amasar hasta que quede una masa lisa.
5º Dejar reposar y bolear 4 bolas del mismo tamaño de forma que queden todas en un molde de pan.
6º Dejar fermentar y hornear a 180ºC durante 25 min.
7º Dejar que el brioche enfríe y reservar toda la noche para que este más seco, al día siguiente cortar la miga del brioche rectangularmente.
8º En un cazo hervir la nata, leche, canela, azúcar y piel de limón y naranja y dejar infusionar.
9º Verter en vaso de túrmix todo colado y turbinar con el vinagre poco a poco, luego verter sobre los huevos batidos.
10º Dejar empapar el brioche durante 15 min, cuanto más grosor más tiempo estará absorbiendo líquido.
11º Hacer caramelo color rubio y añadir mantequilla, sacarlo, dejar escurrir y dorarlo por todos los lados.
– Para la mousse de chocolate blanco:
1º Hidratar la gelatina en agua fría.
2º Hervir la leche y verter en la cobertura de chocolate blanco y moverla hasta fundir.
3º Una vez unificado escurrir gelatina e incorporar.
4º Montar la nata y una vez la mezcla este a 30ºC añadir en tres partes la nata con movimientos envolventes.
5º Verter en manga y rellenar en moldes de bombones para luego congelarlos y poder glasearlos.
– Para el glaseado espejo de Vinagre de Jerez Reserva:
1º Hidratar la gelatina en agua fría.
2º En un cazo a fuego medio verter en 3 partes el azúcar hasta lograr hasta lograr un caramelo rubio sin llegar a ser oscuro.
3º Incorporar fuera del fuego el vinagre de jerez reserva y el agua y llevar a ebullición por si se formara algún cristal de azúcar.
4º Fuera del fuego verter la glucosa, luego la cobertura de chocolate blanco hasta derretir y la leche condensada, por último añadir la gelatina escurrida previamente hidratada.
5º Verter en un vaso de túrmix y turbinar, tapar con film a piel para no formar costra y dejar en cámara durante mínimo 12h.
6º A la hora de utilizarlo calentar en un cazo y cuando su temperatura baje a 20-25ºC sacar bombones del congelador, desmoldar y glasearlos sobre candidera.
7º Reservar en cámara de refrigeración hasta la hora de emplatar.
– Para el coulis de frutos rojos:
1º Rehogar los frutos rojos con el azúcar moreno 2º Regar con vino oloroso de Jerez y una vez evaporado el alcohol añadir el vinagre de Jerez PX 3º Turbinar, pasar por un colador y reservar en biberón en la cámara.
– Para la teja de azúcar:
1º Mezclar glucosa y colorante hasta formar un color uniforme 2º Sobre un silpat verter la glucosa y con ayuda de una paleta o ballena estirar lo más fino posible 3º Hornear a 155ºC durante 1 h aproximadamente 4º Sacar y dejar enfriar.
