¡Bares, qué lugares!

Autor:
Rubén Torres Cano

Centro de estudios:
Escuela de Hostelería de Toledo

Ingredientes

  • ◾️Mejillones en escabeche:
  • ▪️1kg mejillones
  • ▪️1 cebolla
  • ▪️3 zanahorias
  • ▪️4 cayenas
  • ▪️Medio vaso de vino blanco
  • ▪️Medio vaso de AOVE
  • ▪️3/4 partes de vinagre de vino blanco
  • ▪️1/4 Vinagre de Jerez
  • ▪️Pimienta negra
  • ▪️3 ajos
  • ▪️Laurel
  • ▪️Romero fresco
  • ▪️Tomillo
  • ▪️Pimentón
  • ▪️c/s jugo de cocción mejillones
  • ◾️Flan de mejillones en escabeche:
  • ▪️2 hojas de gelatina
  • ▪️1/4 pimiento amarillo
  • ▪️1 Ajo
  • ◾️Caramelo de vinagre de Jerez:
  • ▪️250 ml Vinagre de Jerez Moscatel
  • ▪️25 gr azúcar
  • ▪️1 cucharada de agua
  • ◾️Helado de alioli:
  • ▪️100 ml nata (35% m.g)
  • ▪️100 ml leche entera
  • ▪️1/2 cucharada de miel
  • ▪️50 ml AOVE variedad arbequina
  • ▪️2 dientes de ajo
  • ▪️Pizca de sal
  • ▪️3 yemas de huevo
  • ◾️Patatas duquesas:
  • ▪️500 gr patata
  • ▪️50 gr mantequilla
  • ▪️1 yema de huevo
  • ▪️1 huevo
  • ◾️Perlas de vinagre de Jerez:
  • ▪️2 gr Agar agar
  • ▪️Zumo de grosellas
  • ▪️Vinagre de Jerez Moscatel
  • ▪️Vaso de aceite de girasol

Elaboración

¡Bares, qué lugares!

Trampantojo de flan de mejillones con caramelo de vinagre de jerez moscatel  con helado de ali olí, patatas duquesa y perlas de jerez y grosellas.version de la típica tapa de bar de patatas con mejillones  y un buen chorro de ali olí.

◾️Mejillones en escabeche:

▪️Abrir mejillones en una olla con 2 cayenas, 2 hojas de laurel y un chorro de vino blanco. Tapar y cocer al vapor hasta que se abran.

▪️Machacar dientes de ajo con la piel, cortar cebolla en juliana y zanahorias en mirepoix.

▪️Añadir a una olla un poco de AOVE, los ajos en camisa y 2 cayenas. Cuando estén dorados añadir la cebolla en juliana dejando que dore un poco. Agregar las zanahorias en mirepoix y sofreír. Incorporamos las hojas de laurel, las bolas de pimienta y el pimentón.

▪️Añadir el vino blanco y dejar que evapore el alcohol. Cuando esté evaporado incorporar el vinagre y el jugo de los mejillones, dejando pochar todo junto durante 10 minutos a fuego medio.

▪️Por último, añadir AOVE para cortar el escabeche.

▪️Mezclar el escabeche con los mejillones y dejar reposar durante 24 horas para que cojan todo el sabor.

 

◾️Flan de mejillones en escabeche:

▪️Quitar la parte negra de los mejillones en escabeche realizados previamente.

▪️Introducir en un vaso batidor los mejillones, el pimiento amarillo, el diente de ajo, un chorro de AOVE y un poco del escabeche. Triturar todo hasta que quede una masa homogénea.

▪️Hidratar 2 hojas de gelatina.

▪️Calentar la mezcla y añadir las hojas de gelatina bien escurridas. Mezclar todo para que se disuelvan bien.

 

◾️Caramelo de vinagre de Jerez:

▪️En una sartén añadir el azúcar y la cucharada de agua y diluir.

▪️Cocinar hasta que obtenga un color tostado. Añadir el Vinagre de Jerez hasta obtener la textura deseada.

▪️Poner el caramelo en una flanera, añadir la masa hecha previamente y dejar que se enfríe. Meter en el frigorífico mínimo 3 horas.

 

◾️Helado de alioli:

▪️Calentar en un cazo la nata y la leche.

▪️Cuando empiece a hervir retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando esté frío añadir la miel y las yemas de huevo y mezclar bien. Es importante que esté frío para que las yemas no cuajen y dejen grumos.

▪️Mientras enfría hacer el alioli machacando los ajos en un mortero con algo de sal y añadiendo el AOVE poco a poco.

▪️Cuando esté hecho el alioli añadir a la mezcla anterior y ligar bien con unas varillas.

▪️Echar la mezcla en un recipiente y guardarlo en el congelador. Darle vueltas cada hora con una cuchara para que no se cristalice demasiado y quede muy cremoso.

 

◾️Patatas duquesa:

▪️Cocer las patatas con piel hasta que estén blandas.

▪️Retirar la piel y machacar con un tenedor.

▪️Añadir la mantequilla en pomada y mezclar bien.

▪️Incorporar la yema de huevo y mezclar.

▪️Introducir la mezcla en una manga pastelera con una boquilla. Escudillar en una bandeja de horno con papel sulfurizado.

▪️Pintar con huevo batido y hornear a 180° de 15 a 20 minutos.

 

◾️Perlas de vinagre de Jerez:

▪️Hacer el zumo de grosellas y colar.

▪️En un cazo llevar a ebullición el vinagre y dejar que se evapore el alcohol. Añadir el zumo de grosellas y mezclar bien para que se integren.

▪️Añadir el agar-agar y mezclar bien con unas varillas. Llevar a ebullición y retirar del fuego.

▪️Con una jeringuilla coger líquido e ir agregando gota a gota al aceite de girasol muy frío para que cuaje.

 

VINAGRE de JEREZ

Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.