| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Al compás en el tablao
Autor:
Fátima Fernández Romero
Centro de estudios:
IES Torre del Tajo
Ingredientes
- 200 ml de Vinagre de Jerez Reserva 25cl | El Majuelo 7ºac
- 600 ml de AOVE
- 1 hoja de laurel
- 2 dientes de ajo
- 1 perdiz
- 1 cebolla
- 8 g de pimienta negra
- 21 g de sal
- 1 manzana Golden
- 200 g de perdiz escabechada, ya deshuesada y desmigada
- 60 g de patata agria
- 190 g de azúcar
- 100 ml de Vinagre Reserva Jerez al Moscatel Páez Morilla. 250 ml. 6ºac
- 60 g de manteca
- 100 ml de Vinagre de Jerez Gran Reserva 8ºac
- 200 ml de leche
- 4 yemas de huevo
- 10 g de maicena
- 200 ml de nata 35%
- 40 g de miel multifloral de Rancho Cortesano
- 20 ml de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez Páez Morilla 250 ML 6 ºac
- 250 g de zarzamoras
- 100 g de bellotas
- 15 g de harina
- 30 g de mantequilla
Elaboración
Lingote de perdiz en escabeche, mermelada de zarzamora, helado de vinagre y miel sobre tierra de bellotas y esfera de escabeche de cebolla
Para la perdiz en escabeche
– Flamear y limpiar la perdiz.
– Freír el ajo y el laurel. Reservar.
– Freír la perdiz. Añadir los 200 ml de Vinagre de Jerez Reserva, 1/2 cebolla en juliana, 10 g de sal, la pimienta negra y cocer 40 minutos.
– Deshuesar y desmigar la perdiz. Conservar en el escabeche.
Para el lingote de perdiz en escabeche
– Confitar la patata pelada y en rodajas de 1 milímetro de grosor.
– Laminar la manzana con piel a 1 milímetro de grosor.
– En un molde rectangular comenzar con la manzana, añadir carne perdiz, intercalar 2 veces con sal (5 g) y terminar con la patata. Desmoldar, añadir 40 g de azúcar y caramelizar con el soplete.
Para la esfera de escabeche de cebolla
– Cortar 1/2 cebolla en juliana.
– Mezclar 200 ml de AOVE, 100 ml de Vinagre Reserva Jerez al Moscatel Páez Morilla 6º ac y 6 g de sal. Añadir y cocer durante 15 minutos. Triturar, rectificar, moldear y congelar. Desmoldar.
– Calentar la manteca.
– Cubrir la esfera congelada de escabeche con la manteca.
Para helado de vinagre y miel
– Reducir los 100 ml de Vinagre de Jerez Gran Reserva 8º ac a la mitad.
– Mezclar 3 yemas de huevo, 60 g de azúcar y la maicena. Añadir la leche y diluir. Realizar la crema inglesa al baño maría. Mezclar con la miel y el vinagre reducido. Enfriar.
– Montar la nata. Añadir a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Mantecar. Mantener en congelación.
Para la mermelada de zarzamora
– Incorporar 20 ml de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez Páez Morilla 6º ac, 250 g de zarzamoras, 60 g de azúcar y 3 g de sal en un recipiente apto para el fuego y cocinar a fuego lento durante 12 minutos.
– Triturar, colar y rectificar.
– Introducir en biberón y mantener en frio.
Para la tierra de bellotas
– Realizar un volcán con las harinas, 2 g de sal y 30 g de azúcar. Añadir la mantequilla empomada y una yema de huevo. Mezclar suavemente hasta integrar. Reposar 30 minutos tapado.
– Extender con el rodillo con un poco de harina a 2 milímetros. Colocar sobre papel sulfurizado y hornear a 160ºC durante 16 minutos. Enfriar.
– Triturar.
Decoración
– Con la mermelada de zarzamora realizar una “V” de vinagre en el plato, disponer el lingote de perdiz a la derecha, la tierra de bellotas a la izquierda y encima el helado de vinagre y miel, colocando en el centro hacia arriba la esfera de escabeche de cebolla que se romperá al inicio de la degustación para que se integre.
