Recetas

Pavlova de Fresas con Vinagre de Jerez

Autor:
CRSITINA GÓMEZ

Centro de estudios:
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Verdel 3 Vinagres

Autor:
OCTAVIO ALBARRÁN

Centro de estudios:
Basque Culinary Center

Jardín Secreto

Autor:
CARMEN RIVERO

Centro de estudios:
ESHS

Kokotxas de Bacalao en Escabeche Vasco-Japo-Mexicano al Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez DOP

Autor:
MIKEL ECHANIZ

Centro de estudios:
Basque Culinary Center

Rubí Ácido

Autor:
OCÉANE KESTELOOT

Centro de estudios:
CETT UB

Jerez y su Tarta de Queso

Autor:
CARLOS NAVARRO

Centro de estudios:
Le Cordon Bleu Madrid

Fresas al Vinagre de Jerez

Autor:
SALMA LORENZO

Centro de estudios:
Le Cordon Bleu Madrid

Tarta de Manzana con Dúo de Vinagres de Jerez y Mousse de Naranja

Autor:
ANTONIO SOPEÑA

Centro de estudios:
IES Heliópolis

Cazón Adobado Crujiente con Salsa Teriyaki

Autor:
JORGE ARRONDO

Centro de estudios:
Escola d’hostelería de les illes balears

Potaje de Lentejas con Trío de Escabeche y Aire de Vinagre de Jerez Gran Reserva

Autor:
EVA VÁZQUEZ

Centro de estudios:
IES Heliópolis

Merluza Rellena con Diversas Texturas de Guisantes

Autor:
DENILSON CESPEDES

Centro de estudios:
IES Saltés

Jardín de Mejillones

Autor:
MARÍA GABRIELA LEÓN

Centro de estudios:
GASMA

Ecos de Jerez

Autor:
FABIOLA RAMÍREZ

Centro de estudios:
ESCUELA BELLART

Crisp Tartar de Gambas al Jerez

Autor:
ESTEBAN GUIROLA

Centro de estudios:
GASMA

Codorniz, Jerez y Romero

Autor:
SAMUEL ALONSO

Centro de estudios:
Basque Culinary Center

Bao de Cordero Lechal

Autor:
MAXIMILIANO PERALTA

Centro de estudios:
GASMA

Caras de Vinagre

Autor:
FRANCA THIESSAT

Centro de estudios:
GASMA

Rabo de Toro con Reducción de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez sobre Tierra de Shimeji, Emulsión de Tagarninas Esparragas, Uvas Confitadas y Crujiente de Pan de Hierbas

Autor:
MARÍA DEL CARMEN BENÍTEZ

Centro de estudios:
IES Heliópolis

Rollitos de Pescado Marinado con Vinagre de Jerez y Peras al Vino con Crujiente de Pescado

Autor:
RAÚL GOYAL

Centro de estudios:
Instituto Fuenllana

Corvina en Adobo, Airbag relleno de Jarabe de Jerez GR y Mousse de Huevas Fritas Rebozado con su Piel de Cítricos

Autor:
RAÚL CARABALLO

Centro de estudios:
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Vinagre de Jerez relleno de Salpicón

Autor:
Mª ÁNGELES PÉREZ

Centro de estudios:
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Magret de Pato con Reducción de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez, Vinagre de Jerez al Moscatel y Chutney de Frutos Rojos acompañado de un “Cocktail” de Pato con Grosellas encurtidas en Vinagre de Jerez y mayonesa de ajo negro

Autor:
IGNACIO OCHAITA

Centro de estudios:
Escuela de Hostelería de Toledo

Bosque de Texturas

Autor:
LAURA AIMEÉ DÍAZ

Centro de estudios:
GASMA

Tarta de Queso al Pedro Ximénez

Autor:
ALBERTO BERTRÁN

Centro de estudios:
IES Alminares

El Sabor del Tiempo

Autor:
SERGIO SALA

Centro de estudios:
Basque Culinary Center

El Legado en cada Gota

Autor:
PABLO BOILLOS

Centro de estudios:
Basque Culinary Center

Tartar de Ostras Acevichada al Jerez con Falso Caviar y Espuma de Vinagre de Jerez Pedro Ximénez

Autor:
ALI ELKARDOUDI FARHI

Centro de estudios:
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Peras Confitadas en un Baile de Vinagres

Autor:
VIRGINIA RUIZ

Centro de estudios:
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Dorada en Escabeche de Mango

Autor:
DELMI NOHEMY PÉREZ

Centro de estudios:
MasterD

Peras Pochadas en Vinagre de Jerez con Granada

Autor:
MARGARITA RIVERA

Centro de estudios:
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Pulpo escabechado a la brasa, gel de cebolla agridulce y perlas de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez

Autor:
WANDALY AQUINO

Centro de estudios:
CIFP felipe VI

México en Jerez

Autor:
DANNA CHAVEZ

Centro de estudios:
Instituto Fuenllana

Lomo de Cerdo al Vinagre de Jerez con Verduras Caramelizadas

Autor:
HIGOR NATAN

Centro de estudios:
Escuela de Hostelería de Galdakao

TIPOS DE VINAGRE DE JEREZ

Vinagre de Jerez
Vinagre de Jerez Reserva
Vinagre de Jerez Gran Reserva
Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez
Vinagre de Jerez al Moscatel

 

VINAGRE de JEREZ

Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.